塩引き
塩引きとは・・・
1．魚を塩漬けにしたもの。または塩漬けにすること。
魚体に塩をすりこむ作業が「塩を引く」ことから、
「塩引き」とよばれるようになったという。
2. 塩漬けにした鮭。（塩引き・しおびき・塩引き鮭・塩引鮭・Shiobiki）。
甘塩に対して、通常よりも強めの塩で漬けたものを指す場合が多い。
塩引き鮭としては、新潟県村上のものが有名。
塩引鮭
エラや内臓を取り除いた後、一匹一匹丁寧に塩をすりこみ、
一週間ほどなじませた後、水にさらして塩抜きをして塩分を均一にする。
水洗いで、ぬめりや血合い等を取り除いた後、頭を下にして梁につるし、
1週間～2週間ほど寒風にさらして熟成させる。
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