甘露煮

甘露煮とは・・・

甘露煮(かんろに・Kanroni)は、
魚介類、根菜類などを生のまま、または一度焼く(素焼き)、揚げる等した後、醤油、みりん、砂糖に、、蜂蜜などを加え、照りが出るように甘く煮たもの。またはその調理法。飴煮、飴炊き(飴だき・あめだき)とも。じっくりと煮あげる(炊き上げる)ため、鮎や鯉などの魚でも骨まで軟らかいのが特徴。濃いめの味わいが、ご飯のおかず、酒のアテ、お茶うけなどに好まれる。

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魚介類としては、鮎、鯉、モロコ、ニジマス、鮒、ハゼ、ゴリ、ワカサギ、いさざ、アマゴ、岩魚、ヤマメ(山女魚)、川エビ、ニシン(身欠きにしん)、棒ダラ、秋刀魚、鯵、キス、ハヤ、カジカ、ホタテなどの、海や川、湖などに生息する、淡水や海水の魚介類(魚、エビ、貝類など)の生または加工品が用いられる。また根菜類としてはサツマイモを用いたものがよく知られる(サツマイモの甘露煮)ほか、南瓜なども甘露煮となる。そのほか、栗やくるみ、金柑(キンカン)、青梅、百合根などの甘煮も甘露煮と呼ばれることもある。福島や茨城、滋賀などで、鯉や鮒、モロコなどの甘露煮が郷土料理、地域の名物となっている。また、保存が効くため、かつて物資の流通が今ほど良くなかった時代に、山間部のたんぱく源として重宝された。今でも山間部の温泉地などの民宿や旅館で、副菜の一つとして提供されることも少なくない。


山女魚の甘露煮

ムツゴロウの甘露煮

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