炊き合わせ

炊き合わせとは・・・

炊き合わせ(炊き合せ・炊合わせ・たきあわせ・Takiawase)は、

煮ものの調理法の一つで、火の通りや味の浸みこみ方などが違う食材を別々に炊いて、一つの器に盛り付けたもの。「焚き合せ(焚き合わせ)」「煮合わせ」とも。

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炊き合わせ

食材によって香りの強さや火の入り方、味の浸みこみ方などは様々だが、一つの鍋で調理をしてしまうと、ほかの食材に味が移ってしまったり、火が入り過ぎてしまったり、溶けたり崩れたりして見た目が悪くなってしまうこともある。それを解決するために用いられるのがこの「炊き合わせ」で、別々に調理することにより、それぞれの食材にとってベストな調理を行い、さらにそれらを一つの器に盛り付けることにより、香りや味、食感の独立と融合のバランス、見た目の華やかさや美しさ、などを保つことができる。

素材の味と見た目を大切にする日本料理、和食には欠かせない調理法、料理であり、会席料理では「強肴(しいざかな) 」として、和え物や酢の物などと並びこの炊き合わせが供されることも多い。

炊き合わせに用いられる食材としては、魚、肉のほか、エビ、人参、サヤエンドウ、(たけのこ)、椎茸、レンコン(はす)、ごぼう、、フキ、里芋、さつま芋、、かぼちゃ、インゲン豆、高野豆腐、湯葉、麩、つくね、真薯(しんじょ・しんじょう)、菜の花、ワカメ、コンニャク、生揚げ(厚揚げ)、わらび、ぜんまい、キノコ類などがあり、旬の食材と彩りや食感の違う食材を組み合わせることが多い。

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