大根

大根とは・・・

大根（だいこん・Daikon）は、
アブラナ科ダイコン属の野菜（根菜）。スズナ。

根が太く、大きいことからその名がついたといわれる。秋の大根は特にみずみずしく甘いとされる。ふろふき大根、ブリ大根、おでんなどの料理の他、おろして焼き魚や厚揚げ、油揚げなどと共に、刺身のつまや飾りに、味噌汁に、酢の物や和え物、漬物、干物、炒めもの、揚げ物、サラダ、鍋料理、寿司にと、その用途は広く、日本料理、和食、日本の家庭料理には欠かせない野菜の一つ。春の七草の一つ。

大根の頭と先　どっちが辛い？

大根の頭（上・首）と先（下・足）、一般的には、葉に近い頭の部分の方が汁が多く甘みがあり、先っぽの方にいくにつれて汁気が少なくなり辛いといわれる。さらに夏に育った大根と冬に育った大根は同じ品種、同じ土地で育ったものでも辛さが変わるといわれ、夏に育った「夏大根」は辛く、冬の「冬大根」は甘い、というのが一般的。人参などにも共通するが、気温が下がる冬には、大根は凍らないように糖分を多くして身を守る、というのが理由。それゆえ、同じ季節、同じ品種でも、北に育つ大根ほど、甘味が増したものが多くなるのだという。

大根　部位毎の使い分け　適した料理

上の方が甘く、下の方にいくにつれ、辛くなる、という特性をいかし、上の甘い部分は千切りにしてサラダ、真ん中の部分は大きさ、形は整っているものの、多少固い部分でもあるので、おでんやふろふき大根などに、下の辛味が強い部分は、薬味としての大根おろし（勿論、甘めが好きな人は上の方を大根おろしに。）や、漬物、細切りにして味噌汁の具として用いられる。

大根の加工品

生のまま、または適宜輪切りや細切り、千切りなどにして調理して食するほか、乾物や漬物など、様々な加工品となって流通する。切り干し大根（切干大根）、凍切り干し大根、割り干し大根（割干大根）、千切大根、平切り大根、万切り大根、花切大根、干し大根（寒干し大根）、漬物（沢庵漬け・いぶりがっこ（いぶり漬け）・壺漬け（つぼ漬け）・べったら漬け・紀の川漬・桜漬け大根・たまり漬・鉈漬け（がっくら漬け、ごっから漬け）・福神漬・味噌漬け・守口漬、麹漬け、等）など。

軒下に吊るされる大根　京都府

大根干しの風景　宮崎県

切り干し大根

いぶりがっこ

べったら漬

大根を使った主な料理

生・・・大根おろし、サラダ（大根サラダ）、大根寿司（大根寿し）、刺身の「つま」など。
加熱・・おでん、手羽大根、ブリ大根、ふろふき大根、そぼろ大根、豚大根、味噌汁、鍋、煮物、焼き物、炊き込みご飯、天ぷらなど。

そぼろ大根

ダイコンの漬物

大根寿司

なめこおろし

おでん

滋賀県や京都府、福井県、石川県、富山県などには「沢庵漬け」を煮ものにした料理があり、地域によって「贅沢煮（ぜいたく煮）」（滋賀）、「たくあん煮」「ふるさと煮」「煮たくあん」「たくあんの煮たの」「たくあんの炊いたん」「大名煮（たくあんの大名煮）」（京都）、「沢庵のおばこ煮」（岐阜）、「いりこぐ・いりごき」（富山）、「おもくじ」（石川）等と呼ばれ、郷土食、郷土料理となっている。

滋賀県の郷土料理「ぜいたく煮」（贅沢煮）

→　ぜいたく煮

大根の品種　種類

大根の品種は多く、長さ、太さ、大きさ、色は実に様々なものがある。全国で栽培されている品種で100種以上。生鮮品として一般に広く流通するものもあれば、生産量が少なく地域限定の特産品、名物となっているもの、もっぱら漬物などの加工品として流通するものもある。

大根の主な品種

青首大根・・・国内で生産される大根の9割を占める。成長するにつれ根の上の部分がせり上がり、土から出た部分が日光を受けて青首（緑色）になるのが特徴。全国的に栽培され、一年を通して流通している品種。→　青首大根

白首大根・・・煮た時に苦みや辛味が出るものが多く、主に漬物（たくあん漬けなど）等に用いられる大根。胚軸が発達しないため、緑色の部分が無い。主な白首大根には大蔵大根、練馬大根、亀戸大根、三浦大根、御薗大根などがある。

宮重大根・・・尾張大根の一つ。かつては一大生産量を誇ったブランド大根。青首大根のルーツといわれる。あいちの伝統野菜の一つ。→　宮重大根

方領大根・・・尾張大根の一つ。愛知県あま市で栽培されている大根。江戸時代から栽培されている伝統野菜。練馬大根の元の品種になったとも。→　方領大根

聖護院大根・・・京の伝統野菜の一つ。大きな球形が特徴。煮崩れしにくい為、おでんや風呂吹き大根などに用いられる。京都以外で栽培されたものは「丸大根」「淀大根」「淀丸大根」などとも。→　聖護院大根

辛味大根・・・辛味が強い大根。伊吹大根、ねずみ大根、からいね大根、戸隠大根など。→　辛味大根

守口大根・・・直径は2～3センチメートル、長さは1メートル以上に達する大根。飛騨・美濃伝統野菜。酒粕で漬け込んだ守口漬で知られる。→　守口大根

湯島大根・・・熊本県上天草市湯島で栽培されている大根。流通量が少なく、「幻の大根」とも呼ばれる。→　湯島ダイコン

桜島大根・・・世界一大きくて重い大根。普通のもので6キログラム前後、大きなものだと30キログラムを超える。しまでこん。→　桜島大根

祝だいこん・・・大和野菜の一つ。直径3ンセンチメートルほどの細い大根で輪切りにしてそのまま使える為、正月に丸餅や金時人参などと共に「角が立たない」雑煮として用いられる。→　祝だいこん

御器所大根・・・主に愛知県愛知郡御器所村（現・名古屋市昭和区）で栽培されていた大根。　→　御器所大根

春福大根・・・愛知県清洲町（現・清須市）で発見されたといわれる品種。その名は、農家にとって貴重な春先の収入源となったことから。→　春福大根

辛味大根