大根

大根とは・・・

大根の煮物

大根(だいこん・Daikon)は、
アブラナ科ダイコン属の野菜(根菜)。スズナ。

根が太く、大きいことからその名がついたといわれる。秋の大根は特にみずみずしく甘いとされる。ふろふき大根、ブリ大根、おでんなどの料理の他、おろして焼き魚や厚揚げ、油揚げなどと共に、刺身のつまや飾りに、味噌汁に、酢の物や和え物、漬物、、炒めもの、揚げ物、サラダ、鍋料理、寿司にと、その用途は広く、日本料理、和食、日本の家庭料理には欠かせない野菜の一つ。春の七草の一つ。

大根の頭と先 どっちが辛い?

大根の頭(上・首)と先(下・足)、一般的には、葉に近い頭の部分の方が汁が多く甘みがあり、先っぽの方にいくにつれて汁気が少なくなり辛いといわれる。さらに夏に育った大根と冬に育った大根は同じ品種、同じ土地で育ったものでも辛さが変わるといわれ、夏に育った「夏大根」は辛く、冬の「冬大根」は甘い、というのが一般的。人参などにも共通するが、気温が下がる冬には、大根は凍らないように糖分を多くして身を守る、というのが理由。それゆえ、同じ季節、同じ品種でも、北に育つ大根ほど、甘味が増したものが多くなるのだという。

大根 部位毎の使い分け 適した料理

上の方が甘く、下の方にいくにつれ、辛くなる、という特性をいかし、上の甘い部分は千切りにしてサラダ、真ん中の部分は大きさ、形は整っているものの、多少固い部分でもあるので、おでんやふろふき大根などに、下の辛味が強い部分は、薬味としての大根おろし(勿論、甘めが好きな人は上の方を大根おろしに。)や、漬物、細切りにして味噌汁の具として用いられる。

大根の加工品

生のまま、または適宜輪切りや細切り、千切りなどにして調理して食するほか、乾物や漬物など、様々な加工品となって流通する。切り干し大根(切干大根)、凍切り干し大根、割り干し大根(割干大根)、千切大根、平切り大根、万切り大根、花切大根、干し大根(寒干し大根)、漬物(沢庵漬け・いぶりがっこ(いぶり漬け)・壺漬け(つぼ漬け)・べったら漬け・紀の川漬・桜漬け大根・たまり漬・鉈漬け(がっくら漬け、ごっから漬け)・福神漬・味噌漬け・守口漬、麹漬け、等)など。

軒下に吊るされる大根軒下に吊るされる大根 京都府

大根干しの風景 宮崎大根干しの風景 宮崎県

切り干し大根切り干し大根
いぶりがっこ いぶりがっこ
べったら漬 べったら漬

大根を使った主な料理

生・・・大根おろし、サラダ(大根サラダ)、大根寿司(大根寿し)、刺身の「」など。
加熱・・おでん、手羽大根、ブリ大根ふろふき大根、そぼろ大根、豚大根、味噌汁、鍋、、焼き物、炊き込みご飯、天ぷらなど。

そぼろ大根そぼろ大根

ダイコンの漬物ダイコンの漬物

大根寿司大根寿司

なめこおろしなめこおろし

おでんおでん

滋賀県や京都府、福井県、石川県、富山県などには「沢庵漬け」を煮ものにした料理があり、地域によって「贅沢煮(ぜいたく煮)」(滋賀)、「たくあん煮」「ふるさと煮」「煮たくあん」「たくあんの煮たの」「たくあんの炊いたん」「大名煮(たくあんの大名煮)」(京都)、「沢庵のおばこ煮」(岐阜)、「いりこぐ・いりごき」(富山)、「おもくじ」(石川)等と呼ばれ、郷土食、郷土料理となっている。

ぜいたく煮
滋賀県の郷土料理「ぜいたく煮」(贅沢煮)

→ ぜいたく煮

大根の品種 種類

大根の品種は多く、長さ、太さ、大きさ、色は実に様々なものがある。全国で栽培されている品種で100種以上。生鮮品として一般に広く流通するものもあれば、生産量が少なく地域限定の特産品、名物となっているもの、もっぱら漬物などの加工品として流通するものもある。

大根の主な品種

青首大根・・・国内で生産される大根の9割を占める。成長するにつれ根の上の部分がせり上がり、土から出た部分が日光を受けて青首(緑色)になるのが特徴。全国的に栽培され、一年を通して流通している品種。→ 青首大根

白首大根・・・煮た時に苦みや辛味が出るものが多く、主に漬物(たくあん漬けなど)等に用いられる大根。胚軸が発達しないため、緑色の部分が無い。主な白首大根には大蔵大根、練馬大根、亀戸大根、三浦大根、御薗大根などがある。

宮重大根・・・尾張大根の一つ。かつては一大生産量を誇ったブランド大根。青首大根のルーツといわれる。あいちの伝統野菜の一つ。→ 宮重大根

方領大根・・・尾張大根の一つ。愛知県あま市で栽培されている大根。江戸時代から栽培されている伝統野菜。練馬大根の元の品種になったとも。→ 方領大根

聖護院大根・・・京の伝統野菜の一つ。大きな球形が特徴。煮崩れしにくい為、おでんや風呂吹き大根などに用いられる。京都以外で栽培されたものは「丸大根」「淀大根」「淀丸大根」などとも。→ 聖護院大根

辛味大根・・・辛味が強い大根。伊吹大根、ねずみ大根、からいね大根、戸隠大根など。→ 辛味大根

守口大根・・・直径は2~3センチメートル、長さは1メートル以上に達する大根。飛騨・美濃伝統野菜。酒粕で漬け込んだ守口漬で知られる。→ 守口大根

湯島大根・・・熊本県上天草市湯島で栽培されている大根。流通量が少なく、「幻の大根」とも呼ばれる。→ 湯島ダイコン

桜島大根・・・世界一大きくて重い大根。普通のもので6キログラム前後、大きなものだと30キログラムを超える。しまでこん。→ 桜島大根

祝だいこん・・・大和野菜の一つ。直径3ンセンチメートルほどの細い大根で輪切りにしてそのまま使える為、正月に丸餅や金時人参などと共に「角が立たない」雑煮として用いられる。→ 祝だいこん

御器所大根・・・主に愛知県愛知郡御器所村(現・名古屋市昭和区)で栽培されていた大根。 → 御器所大根

春福大根・・・愛知県清洲町(現・清須市)で発見されたといわれる品種。その名は、農家にとって貴重な春先の収入源となったことから。→ 春福大根


辛味大根
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