馬肉

馬肉とは・・・

馬刺し

馬肉(馬にく・ば肉・ばにく・Baniku)は、
馬の肉のこと。桜肉とも。地域によっては「ナンコ」「なんこう」などともいう。薄くスライスし、すりおろしたニンニクや生姜などを薬味に「刺身(馬刺し)」で食べるほか、寿司(握り)、煮込み料理(煮込み・煮物)、焼く料理(塩焼き、串焼き、ステーキ)など、様々な調理法、食べ方で食されている。

肉以外にも、レバーなどの内臓や脂身なども刺身で食べるほか、「すじ」や「(内臓)」は煮こみなどで食され、馬肉料理を提供している飲食店や居酒屋等では「馬すじ味噌煮込み」「馬煮込み」「桜煮込み」といったメニューで提供されている。また、北海道や秋田の郷土料理「なんこ鍋」や長野の郷土料理「おたぐり」などが知られる。

馬肉の刺身「馬刺し・馬さし・ばさし)」をはじめとする「馬肉料理」は、熊本や福島、北海道、青森、山梨、長野、岐阜、静岡などを中心に各地で古くから食べられてきており、地元の人々の「ソウルフード」「郷土の味」となっているほか、地域を訪れる観光客にも郷土食、郷土料理、ご当地グルメとして親しまれている。

馬肉の肉寿司馬肉の肉寿司

国内では、牧場で食用として飼育されているもの、カナダなどから輸入(肉および生体)されたものなどが消費されている。味わいや見た目などは、鮮度は勿論、産地や馬の種類などにより大きく異なる。熊本では「重種馬」と呼ばれる体重約800キログラム~1トンほどにもなる大柄の馬、福島では「軽種馬」と呼ばれる体重約600キログラム前後のものが多く飼育されており、熊本の馬肉はサシがよく入った霜降りの肉、福島の馬肉は柔らかい赤身が多い、といったような特徴がある。

馬肉の主な部位

馬肉の主な部位としては、牛豚などと同様、肩(カタ=馬カタ、桜カタ)、モモ(馬モモ、桜モモ)、ロース(馬ロース、桜ロース)、ヒレ(馬ヒレ、桜ヒレ)、バラ(馬バラ、桜バラ)、スジ(馬スジ、桜スジ)、赤身などがあるほか、牛豚鶏に見られない箇所(または名称)として、「コウネ(こうね・コーネ)・・・タテガミの部分」「フタエゴ(ふたえご)・・・バラの一部」などがある。

馬刺し馬刺し 盛り合わせ

馬肉の栄養 馬肉はヘルシーな食べ物

低カロリー、低脂肪、低コレストロールでありながら、鉄分、亜鉛、ナイアシン、セレン、ビタミンB12、パントテン酸等を豊富に含み、高たんぱく質で栄養価の高いヘルシーな食べ物とされている。地域や人によっては「滋養強壮食」「精のつく食べ物」として捉えられている側面もある。

馬肉の主な料理 馬肉の名物料理

馬肉は「馬刺し」で食べられるほか、寿司(肉寿司・握り)で食べられる。モツやスジは煮込み(馬スジ煮込み、桜煮込み)として、肉やタンは塩焼きや串焼きで食べることも多い。東京・浅草の創業明治三十八年の老舗「桜なべ中江」や、東京・森下の「桜なべ みの家」など、馬肉(桜肉)を使ったすき焼き風の鍋「桜鍋(さくら鍋)、馬肉鍋」で有名。そのほか、馬肉丼、馬肉マン、ウマまん、馬肉ラーメン、馬肉うどんなど、馬肉を用いた食べ物・料理が、、ご当地グルメとなっているお店や地域もある。馬のモツを用いた「おたぐり」は長野の郷土料理として、鍋料理「なんこ鍋」は北海道の郷土料理として知られるほか、秋田などでも食べられている。山梨県の富士吉田市の郷土料理、ご当地グルメである「吉田のうどん」は伝統的にトッピングとして馬肉を煮込んだものが用いられている。

桜なべ(みの家)
桜煮込み桜煮込み
おたぐり おたぐり

馬肉の利用

馬肉は、家庭や飲食店での調理用として流通するほかに、ソーセージや缶詰などの加工食品の原料としても利用されている。また、塩などで調味してから乾燥させたジャーキー(馬のジャーキー、馬肉ジャーキー、桜ジャーキー)などが一部のスーパーマーケットやコンビニ、道の駅、土産物店などで売られている。

馬肉ジャーキー「馬節」(さくらぶし)馬肉ジャーキー「馬節」(さくらぶし)

馬肉のQ&A

Q. 競馬場で走っていた競走馬が馬肉になってるってほんと?
A. その昔は、競馬場で走っていた馬がケガをして走れなくなったり成績低迷や高齢などで引退すると屠殺場に送られることもあったというが、現在ではお店やネット通販などで流通している馬肉は、食用として飼育されたものが一般的といわれる。

Q. 馬刺しは安全?!馬肉は生で食べても大丈夫?
A. 厚生労働省のガイドラインにより、生食用の馬肉は「中心温度がマイナス20℃で48時間以上の冷凍処理」をすることが義務付けられているので生食が可能となっている。そもそも馬は平熱が38度前後と体温が高いため、寄生虫などが少ないといわれる。

Share