煮抜き

煮抜きとは・・・

煮抜き(煮ぬき・に抜き・にぬき・Ninuki)は、
1. 茹で卵(ゆでたまご)のこと。煮抜き卵(煮抜き玉子)。固く茹でた卵(固ゆで卵)のこと。主に京都や大阪などで用いられる言葉。地域によっては、湯抜き(ゆぬき)、みぬき、めぬきとも。

2. 水を多くして炊いた米から取った粘り気のある汁。御粘(おねば)。

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3. 江戸時代に蕎麦切りや麦きりなどを食べる際の調味料として用いられた、味噌、酒、削り節を煮詰めたもの。煮貫。煮抜き汁(煮ぬき汁・煮貫汁)とも。江戸時代の調味料。薬味には大根おろし、あさつき、花がつお、芥子、わさびなどが用いられた。

4. 煮抜き豆腐のこと。昆布だしや熱湯でゆでた豆腐で、ス(鬆)が入った状態になった豆腐。「す立ち豆腐」とも。

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