直焼き

直焼きとは・・・

直焼き(直やき・じか焼き・じかやき・Jikayaki)は、
牛肉や豚肉、鶏肉などの肉類や、生または干した魚、海老、蟹、貝などの魚介類、野菜類、きのこ類、油揚げ、厚揚げ、餅、団子などの食材を、炭火やガスなどの火で直に焼いて調理したもの。直火焼き。調理、料理の原点の一つともいわれる調理法・料理法で、ほぼ同様の方法が世界中にあるが、日本料理にとっても欠かせない重要な調理法、料理法の一つ。地域によっては、糠漬けにした魚(こんかいわし、こんかサバ、糠サバ、糠いわし等)、塩辛、漬物などの発酵食品を直焼きにして食べることもある。

「直焼き」といっても、炭を入れた七輪やコンロに載せた網の上で焼いたり、串に刺して囲炉裏やたき火で焼いたり、ガスコンロで焼いたり、といくつか方法がある。

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いずれも食材に直に「火」または「熱」が当たる分焦げやすく、調理しすぎると水分が飛んでぱさぱさになったりもするが、一方で、食材の余分な脂分が落ち、表面の水分が適度に飛ぶことにより、外側は「ぱりっ」「かりっ」とした食感、内側は蒸し焼きのようなみずみずしい食感となり、食材の甘味と旨味が凝縮された状態になるほか、香ばしさなどが加わる効果もある。「焼きナス」などのように、あえて表面を焦がすように焼いて、焦げた表面(皮)を取り除く調理法もある。

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