ウコギとは・・・
ウコギ（うこぎ・Ukogi）は、
セリ目ウコギ科の植物の一種で、新芽を茹でておひたし（うこぎのおひたし）や味噌汁、ゴマやクルミなどの和え物（うこぎの胡麻和え・ウコギのクルミ和え）、天ぷら（うこぎの天ぷら）にするほか、生のまま、またはさっと茹でてから細かく刻んで炊き立てのご飯と混ぜて、うこぎ飯（うこぎご飯・うこぎの香り飯）にする。
米沢藩主・上杉鷹山が、いざという時に食料になり、棘があって防犯にもなるウコギの垣根を推奨したという事から、特に山形の置賜地方では古くから春の味覚としてさかんに利用されてきた。山形の伝統野菜の一つになっている。
