寒造り

寒造りとは・・・

寒造り(寒づくり・かん造り・かんづくり・Kanzukuri)は、
日本酒などを仕込む際、冬場の寒い時期に仕込むこと。今のように温度管理などが出来るようになる前は、寒造りが主流(※)であった。温度管理が容易になった現代では、一年を通して(四季醸造)仕込んでいる所もあるが、酵母にとっての適温が低温であることもあって、現在でも主に「寒造り」を行っている蔵も多い。「寒仕込み」とも。

※江戸時代以前は一年を通して仕込む四季醸造も盛んで、新酒(旧暦8月・現在の9月頃)、間酒(あいしゅ)(初秋)、寒前酒(かんまえざけ)(晩秋)、寒酒()、春酒(春先)と、盛夏を除いた四季を通して醸造されていたが、暖かい時期は温度が高い為に急激に発酵が進み、腐りやすい側面もあった。
1667年(寛文七年)に一大酒造地の摂泉十二郷の一つ伊丹で寒造りの製法が確立され、また幕府による米相場の統制や食糧事情の円滑化などを目的にした酒造統制、1673年(延宝1年)に幕府の命により寒造り以外の酒造りが禁止されるに至り、寒造りが主流となっていった。

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