洗い

洗いとは・・・

洗い(い・洗・洗膾・Arai)は、
魚の調理法の一種、の一種で、生の魚の切身(そぎ造り、糸造り、はね造り等)を氷水にくぐらせ、冷やして身を引き締めてから供する料理。またはその調理法のこと。一度温水に通してから、氷水に落として冷やす場合もある。いずれも、氷水で洗って身を引き締めることにより、コリコリっとした独特の食感が生まれると共に、脂っぽさや臭みを和らげる効果がある。特に、鯉を調理した「鯉の洗い」が知られるほか、、ウグイ(ハヤ)などの川魚・淡水魚、やコチ、鱸(すずき)などの白身魚や養殖物のなどの脂が強めの白身魚にも用いられる。魚の種類、調理人や食べる人の嗜好により、、からし酢味噌、梅(梅肉醤)、ワサビ醤油、酢醤油、芥子醤油、いりなどで食する。

鯉の洗い
鯉の洗い
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