麹漬け
麹漬けとは・・・
鮭の麹漬け
麹漬け（糀漬け・こうじ漬け・こうじ漬・こうじづけ・Koujizuke）は、
こうじ（糀・麹）を使って魚や肉、野菜などを漬けこんだもの。発酵食品の一つ（一夜漬けなど、食材そのものの発酵が進むほどは熟成させないものもある）。漬物の一種。醤油を加えた醤油麹漬け（しょうゆ麹漬け）や塩を加えた「塩麹漬け」などがある。
食材の味をまろやかにしたり、やわらかにしたりするほか、旨味を引き出したり、付加したりする効果もある。麹漬けに用いられる主な食材としては、大根、胡瓜（きゅうり）、人参、白菜、キャベツ、蕪（カブ）、茄子などの野菜類、豚肉や鶏肉、牛肉などの肉類、鯛（真鯛、キンメダイなど）、鱈（真鱈・ギンダラなど）、ムツ、ブリ、カマス、かれい、さわら、マナガツオ、鮭（ギンザケ・紅鮭など）、サーモン、えび、イカ、ニシン、秋刀魚、ハタハタ、カツオ、数の子、イクラなどの魚介類、豆腐、卵、チーズなどがある。
郷土料理と麹漬け
かぶら（かぶ）とブリを麹漬けにした「かぶらずし」やニシンと大根を麹漬けにした「大根寿司」などが石川や富山などの郷土食、郷土料理として知られているほか、身欠きにしんをキャベツ、大根、ニンジンなどと共に麹漬けにした「ニシン漬け」は北海道の郷土料理として、また大根を麹漬けにした「べったら漬け」は東京の名物として知られる。そのほか、三：五：八の割合で塩、麹、蒸米を混ぜ合わせたものに食材を漬けこむ「三五八漬け（さごはちづけ）」が秋田や山形、福島などの郷土料理として知られる。
かぶらずし
べったら漬
ニシン漬
麹漬けの食べ方
肉類や魚介類の麹漬けは焼いて食べる場合が多いが、かぶらずしやニシン漬けなどのように発酵させたものは、そのまま（生で）食べる場合がほとんど。また、野菜類の麹漬けの場合はそのまま生食で頂く場合が多い。焼く際には麹を軽く落として、またはそのまま焼く（麹がついていると焦げやすくなるので注意）。そのまま食べる際には、洗わずに軽く麹をこそげ落として、またはそのまま頂く。
麹漬けの作り方
麹に湯と適宜塩や醤油を加えて発酵させてから、食材を目的の味となる様、漬け時間（漬かり具合）を加減しながら漬け込む。野菜などをしっかりと漬け込む場合は、一晩か二晩ほど塩漬けにしたのち、別途作った麹床で（または塩漬けに麹を加えて）本漬けをすることもある。
市販の「塩麹」はすぐにそのまま麹漬けに用いることができるものが多いほか、手軽に麹漬けを作ることのできる「麹漬けの元」などもスーパーマーケットや道の駅などで市販されている。
