麹漬け

麹漬けとは・・・

麹漬け
鮭の麹漬け

麹漬け(糀漬け・こうじ漬け・こうじ漬・こうじづけ・Koujizuke)は、
こうじ(糀・麹)を使って魚や肉、野菜などを漬けこんだもの。発酵食品の一つ(一夜漬けなど、食材そのものの発酵が進むほどは熟成させないものもある)。漬物の一種。醤油を加えた醤油麹漬け(しょうゆ麹漬け)や塩を加えた「塩麹漬け」などがある。

食材の味をまろやかにしたり、やわらかにしたりするほか、旨味を引き出したり、付加したりする効果もある。麹漬けに用いられる主な食材としては、、胡瓜(きゅうり)、、白菜、キャベツ、蕪(カブ)、茄子などの野菜類、豚肉や鶏肉、牛肉などの肉類、鯛(真鯛、キンメダイなど)、鱈(真鱈・ギンダラなど)、ムツ、ブリ、カマス、かれい、さわら、マナガツオ、鮭(ギンザケ・紅鮭など)、サーモン、えび、イカ、ニシン、秋刀魚、、カツオ、、イクラなどの魚介類、豆腐、卵、チーズなどがある。

郷土料理と麹漬け

かぶら(かぶ)とブリを麹漬けにした「かぶらずし」やニシンと大根を麹漬けにした「大根寿司」などが石川や富山などの郷土食、郷土料理として知られているほか、身欠きにしんをキャベツ、大根、ニンジンなどと共に麹漬けにした「ニシン漬け」は北海道の郷土料理として、また大根を麹漬けにした「べったら漬け」は東京の名物として知られる。そのほか、三:五:八の割合で塩、麹、蒸米を混ぜ合わせたものに食材を漬けこむ「三五八漬け(さごはちづけ)」が秋田や山形、福島などの郷土料理として知られる。

かぶらずし かぶらずし
べったら漬 べったら漬
ニシン漬 ニシン漬

麹漬けの食べ方

肉類や魚介類の麹漬けは焼いて食べる場合が多いが、かぶらずしやニシン漬けなどのように発酵させたものは、そのまま(生で)食べる場合がほとんど。また、野菜類の麹漬けの場合はそのまま生食で頂く場合が多い。焼く際には麹を軽く落として、またはそのまま焼く(麹がついていると焦げやすくなるので注意)。そのまま食べる際には、洗わずに軽く麹をこそげ落として、またはそのまま頂く。

麹漬けの作り方

麹に湯と適宜塩や醤油を加えて発酵させてから、食材を目的の味となる様、漬け時間(漬かり具合)を加減しながら漬け込む。野菜などをしっかりと漬け込む場合は、一晩か二晩ほど塩漬けにしたのち、別途作った麹床で(または塩漬けに麹を加えて)本漬けをすることもある。

市販の「塩麹」はすぐにそのまま麹漬けに用いることができるものが多いほか、手軽に麹漬けを作ることのできる「麹漬けの元」などもスーパーマーケットや道の駅などで市販されている。

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