ささがき

ささがきとは・・・

ささがき(掻き・ささ掻き・笹がき・ササガキ・Sasagaki)は、
ごぼうやニンジン、大根など、主に細長くて固い(根菜)を切る際に用いられるの一つで、細く薄く削ぐように切ること。またはそうして切ったもの。切った状態が「笹の」に似ていることから、「笹掻き(ささがき)」と呼ばれる。ささがし(笹がし)、ささぶき(笹吹)とも。

包丁やピーラー(皮むき器)、スライサーなどを用いて、ごぼうやニンジン、大根を回しながら、向こう側(もしくは外側)に「こそぐ」ように、「削る」ようにして、細く切っていく切り方で、大きさは多少不揃いになるが、比較的容易に細かく切ることができる上に、例えばごぼう(蒡)の場合ならば固いゴボウの繊維をランダムに切ることで口当たりが良くなり、表面積が増えるので味がしみやすいという利点がある。

「きんぴらごぼう」などのや、ドジョウ鍋、柳鍋をはじめとする鍋、物の具材、などに使うごぼうを「ささがき」にすることが多い。

ごぼうのささがき
ささがきごぼうと牛肉の炒めもの
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