素焼き

素焼きとは・・・

素焼き(素焼・素やき・す焼き・すやき・スヤキ・Suyaki)は、

肉や魚、野菜などの食材を、油や調味料などを用いずにそのまま調理すること。食材を焼く際(または焼く前の下味として)醤油や味噌などの調味料を何もつけずに、そのまま焼いたもの。食材そのものの味わいを楽しむことができる調理法、素材の味そのままを味わうために用いられる調理法で、もっともシンプルな料理の一つ。食する際には、醤油や酢などをかけたり、大根おろしを添えたり、スダチやカボスなどの柑橘類を絞ったり、わさびや生姜などの薬味と共に醤油につけて食べたりすることが多い。食材の鮮度や質が求められるとともに、火の入り方など調理の具合や技術がダイレクトに風味や味わいに表れる調理法でもある。

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素焼きにしたものをすぐ食べるほかに、鯛などは素焼きにしてからさらにご飯と共に炊きこんだりもする。また、鯛、あご(飛び魚)などの場合は、内臓を取った一尾まるごと、またはアラに塩をしてから、そのまま、または天日などで干してから素焼きにしたものを、さらに出汁を取るために煮だすのに用いることもあるほか、イワナなどは、素焼きにしたものを熱い酒の中にいれて香りを引き出して楽しんだりもする。

焼くことにより鮮度が落ちるのを多少遅らせることができる為、しっかりとよく焼いて脂分を落として水分を飛ばし、保存食とする地域もある。

鰻・穴子

特に鰻や穴子などの場合はタレを塗ったものと区別して「白焼き」とも呼ばれる。

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