かすごからずし

かすごからずしとは・・・

かすごからずし(春子唐鮨・カスゴカラズシ・Kasugo karazushi)は、
かすご(春子鯛・真鯛の小鯛)を用いた寿司。新潟県の寺泊や新発田などに伝わる郷土料理。

「から」はおからのことで、おからを用いた鮨は単にから鮨と呼ばれることも多いが、特にかすごを用いたものは、かすごからずしと呼ばれる。

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かすごをおろしてから、骨やヒレを取り、酢と塩に漬け込み、砂糖、、塩などで調味したおからに刻み生姜、黒胡麻、麻の実などを混ぜ込み、寿司飯のように握って形を整え、その上に漬けておいたかすごを、おからを包むように乗せてから、軽く押して形を整えて出来上がり。

地域や家庭、季節により、かすごのほか、鯵やキスなどの魚も用いられる。

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