煮こごり

煮こごりとは・・・

煮こごり(煮凝り・Nikogori)は、
魚や肉の煮汁がゼリー状に固まったもの。ゼラチン質を多く含む食材を煮込んだ場合、煮汁にゼラチン質が溶けだし、煮汁が冷える際に固まってゼリー状となる。こごり、こうごり、こんごりともいう。

煮こごり
煮こごり

煮魚や煮豚等の料理を調理をする際に出来る副産物的なものだが、煮汁の中に食材の旨味が溶け込んでおり、醤油や酒などの調味料の味と相まって濃厚な美味しさを持つことから、お通しや酒のつまみ、箸休めなどとして、提供される。

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煮こごりを一つの料理として用意する際には、メインの食材(主に身や皮)のほかに、鶏のささみやえのきだけ、野菜などを刻んで加えることもある。

また、旨味と出汁を含んでいるため、料理にプラスアルファで旨味を加える為の調味料的なものとして用いられることもある。その際には、煮こごりは熱が加えられるうちに元の液体(煮汁)に戻る。

煮こごりに用いられる主な食材:
ヒラメ
フグ
エイ
牛肉
豚肉

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