糠漬け

糠漬けとは・・・

糠漬け

糠漬け(ぬかづけ・Nukazuke)は、
米糠に塩などを入れて発酵させた糠床(ぬかどこ)に、野菜や魚などを漬け込んだもの。または漬け込む方法。糠味噌漬け、糠味噌、どぶ漬け、どぼ漬けとも。

塩漬け、味噌漬け、麹漬け、粕漬けなどと並ぶ日本の伝統的な漬物の一つで、家庭で作られ、ご飯のおかずや酒のつまみとして食されるほか、居酒屋や食堂、鰻屋、小料理屋、割烹料理店などでも供される。

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糠漬けに用いられる野菜としては、、瓜、茄子、水ナス、蕪、大根、白菜、、日野菜、長芋、カボチャ、生姜、みょうがなどのほか、バリエーションとして、キャベツ、たけのこ、オクラ、スイカ、メロン、ゴーヤ、ヤーコンやアボガドなどの糠漬けもある。特に干した大根を漬け込んだものは沢庵漬けと呼ばれる。

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また、糠に漬ける魚介類としては、サンマやイワシ、サバ、、ほっけ、キスなどが用いられるほか、フグの卵巣なども用いられる。漬け込んだものの名を冠して、キュウリの糠漬け、蕪の糠漬け、大根の糠漬け、サンマの糠漬け(糠サンマ)、糠ニシン、イワシの糠漬け(糠イワシ・こんかイワシ)、糠ホッケ、サバの糠漬け(へしこ)、フグの卵巣の糠漬け等と呼ぶ。そのほか、コンニャクやゆで卵、肉、豆腐などを漬け込む場合もある。

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サバの糠漬け(へしこ)

また、漬け込む時間、漬け込み具合により、浅漬け、一夜漬け、古漬け、ひね漬けなどとも呼ぶ。

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