アブラツノザメ

アブラツノザメとは・・・

青森の市場で売られるサメの頭青森の市場で売られるアブラツノザメの頭

アブラツノザメ(油角鮫・あぶらつのざめ・Aburatsunozame / Spiny Dogfish)は、
ツノザメ科アブラツノザメ属に分類される魚。アブラザメとも。そのほか地域により、メザメ、ツノザメ、アブラヅノ、アブラ、ゲタワニ、アシコザメ、レンチュウなどとも呼ばれる。

北海道や東北地方の太平洋側で多く水揚げされるサメで、旬は冬から春にかけて。新鮮なものは刺身で食べられるほか、炙り、焼き物(、サメ焼き、焼きさめ、照り焼き)、煮物(、煮こごり)、揚げ物(唐揚げ、フライ)、ぬた(酢味噌和え・すくめ・)などで食される。加工用としては、魚肉練り製品の原料となるほか、伝統的に臭みが出ないように頭と内臓をとって皮をはいだ「棒ザメ(棒鮫)」(剥きザメ・むきざめ・むきさめ・ムキサメ・サガンボ)に加工されて関東や東北などで流通する。また干物、生干し、素焼き(焼鮫)などに加工される。

青森県の津軽地方ではアブラツノザメの頭を茹でてからほぐし、酢味噌と大根おろし、地域や家庭によりネギやニンジン、菊の花などを加えて和えた「すくめ(酢くめ)・すぐめ」が郷土料理、家庭料理となっている。そのほか北海道や青森~岩手の八戸南部地域、秋田などでもよく似た料理があり、地域により「鮫のぬた(サメのぬた)」「鮫頭のぬた」「のたや」「「鮫頭のなます」「サメのなます」「サメなます」といった名前で呼ばれる。

頭と内臓、皮を取った「棒ザメ・むきざめ」は、栃木や茨城、福島などでは「サガンボ(さがんぼう)・サガ」と呼ばれ、煮つけなどで食される。(さがんぼ煮つけ)

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