開き

開きとは・・・

開き(ひらき・Hiraki)は、
1. アジやホッケなどの魚を腹開きまたは背開きなどで開いたもの。または、開いてから天日などで干したもの。魚を開き、内臓やエラなどを取り除いてから、塩をして(または調味液に浸けるなどして)、天日などで干して干物にしたもの。魚の開き。開き干し。「開き」に加工される魚としては、、グジ(アマダイ)、ノドグロ、赤魚などがあり、それぞれ魚の名を冠して「アジの開き」「ホッケの開き」などと呼ばれる。

2. 肉の調理法、下処理の方法の一つ。一部分をつなげた状態のまま切り開くこと。または切り開いた状態のもの。薄く大きくすることで火の通りが早くなったり、肉に味がしみやすくなるなどの効果がある。

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