葛あん

葛あんとは・・・

葛あん(葛餡・くず餡・くずあん・kuzuan)は、
葛を入れてとろみをつけた餡。調味した出汁に葛粉を用いてとろみを付けたもの。南禅寺蒸しなどの蒸し物や、(炊きあわせ)、茹でた料理、うどん(あんかけうどん・京都のたぬきうどん・のっぺい、等)やそば(あんかけそば)などにも用いられる。葛溜(くずだまり)とも。葛餡をかけた料理は、見た目に透明感があって品がよく見え、口当たりが滑らかで、料理の温かさを保つ効果もある。餡を下に敷いて用いられる場合もあり、その場合は敷餡(敷あん)とも呼ばれる。葛餡を用いた料理は、「~の葛あんかけ(くずあんかけ)」とも呼ばれ、例えば冬瓜なら「冬瓜の葛あんかけ」、湯葉なら「湯葉の葛あんかけ」、胡麻豆腐なら「胡麻豆腐の葛餡かけ」などというように、食材などの名を冠した料理名となる場合も多い。

葛あんの中で、醤油などで色をつけたものを「べっこう餡」とも呼ぶ。→ べっこう餡

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