べっこう餡

べっこうとは・・・

べっこう餡(鼈甲餡・鼈甲・べっ甲あん・べっ甲餡・べっこうあん・bekkoan)は、
を用いて作る餡の一つ。餡の一種。醤餡(しょうゆ餡)。節でひいた出に醤油や味醂などで味をつけ、葛(または片粉)でとろみをつけたもの。同じく葛で作る透明感のある銀餡に対して、醤油が多めで色も味も濃く、料理をに仕上げたい時に用いられる餡。鼈甲色(べっこう色)をしていることから、「鼈甲餡」の名がある。

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