島豆腐

島豆腐とは・・・

島豆腐（シマ豆腐・しま豆腐・島どうふ・しまどうふ・しまとうふ・Shimadofu）は、
主に沖縄県で製造されている豆腐。沖縄豆腐・うちなーとうふ。沖縄を代表する郷土料理・家庭料理である、「ゴーヤーチャンプル」などのチャンプル料理に欠かせないほか、味噌汁などでもよく食される。伝統的には、にがりの代わりに海塩を使って作られ、塩味としっかりとした固さ、食感が特徴。現在はにがりを使ったものも製造されている。

一晩水に浸けた大豆を、豆擦り機に入れて「呉（呉汁）」を作り、さらに「生絞り法」（沖縄以外では一般的に「炊き絞り法」と呼ばれる、豆を炊いた後に豆乳とおからに分けるやり方を用いる場合が多い）により大豆を炊く前に豆乳とおからに分ける。（栄養価が高い方法といわれる。）その後、豆乳を一時間ほど炊き、そこへ海水（マース（海の塩）、またはにがり）を入れ、それを布をひいた型箱に入れ、重石をして、水を抜き固めていく。その作業を3～4度繰り返すと、中身の詰まった固い島豆腐が出来上がる。固まる前のふわふわした状態のものを「ゆし豆腐」といい、型に入れて水を抜き固めると島豆腐となる。かつては、出来立ての温かい状態の島豆腐が販売されていた。現在でも販売店などで温かい島豆腐が袋に入れられて売られており、「あちこーこー豆腐（沖縄弁で「熱々の豆腐」の意）」として親しまれている。

島豆腐を型に入れて固める前の「ゆし豆腐」

島豆腐の歴史

中国との交易が盛んで、人や物が数多く行き来していた琉球王国では古くから中国伝来の製造法で豆腐が製造されていたといわれる。一説には14世紀頃伝えられたものといわれ、その際に中国と同じ「生絞り法」の製造方法が沖縄に伝わった為、現在でも生絞りで作るタイプが沖縄では一般的となっている。琉球王朝時代には、献上品として扱われていたが、いつしか一般庶民の口に入るような食べものとなった。

島豆腐の特徴

島豆腐は他地域で一般的にみられる豆腐と比較すると固いのが特徴で、一丁あたり、900グラム〜1キログラムと重くて大きいのも島豆腐の特徴となっている。沖縄は亜熱帯気候で暑いため、通常の水分含有量の多い豆腐では傷みが早く日持ちしないが、水分をしっかりと抜く事で保存性も良くなり、沖縄の気候風土に合ったものとなっている。

島豆腐の利用法

島豆腐は一般的に加熱調理で用いられることが多く、特にチャンプルーとして料理に使われる場合が多い。そのほか、煮付けや味噌汁の具にすることもあり、また居酒屋などではスクガラスを上にのせてスクガラス豆腐として供されることも多い。伝統的な沖縄の発酵食品の一つとして知られる「豆腐よう」は、島豆腐を紅麹、米麹、泡盛で発酵・熟成させたもの。