煮切り醤油

煮切り醤油とは・・・

煮切り醤油(煮切りしょうゆ・にきりしょうゆ・ニキリ・Nikiri syoyu)は、
、水、酒、みりん、出汁などを合わせ、煮切って作る醤油。 → 「煮切り

寿司店や日本料理店で用いられることの多い調味料。
醤油の強い香りや塩気をまろやかにし、素材の味をより活かすために使われる。「」とも。

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「お造り(刺身)や、アナゴ・煮蛤・煮鮑等ネタにツメを塗って供される寿司」以外の
寿司につける為の醤油として「醤油差し」に入れられて準備され、客が各自醤油皿に適量注いで使う。
寿司ネタに刷毛等で直接塗って提供する店もある。

「煮切り醤油」の作り方は、店や板前、地域などにより異なり、

「醤油、みりん、出汁」
「醤油、みりん、酒」
「醤油、みりん、水」
「醤油、酒、みりん、出汁」など

様々で、用いる醤油も、「濃い口醤油」のみ、または「濃い口醤油に薄口醤油」を合わせる等あり、
煮切り方も、さっと沸騰させ、煮切って完成させる店もあれば、
煮切ってからさらに全体量が7割ほどになるまで煮詰める店もある。

これらは、醤油の香り、塩気、旨味、素材との相性などに対する考え方の差で、
例えば、「出汁を加えて旨味を付加する」という考えもあれば、
「出汁が入ることで素材の純粋な旨味を損なう」という意見もあり、
それぞれの店に伝わる伝統、教えや、板前の考え、センスが反映されている。

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