すりごま

すりごまとは・・・

すりごま(擂りごま・擦りごま・すりゴマ・すり胡麻・surigoma)は、
炒った胡麻(ごま)を、あたり鉢(すり鉢)とあたり棒(すりこぎ)であたった(すった・擂った)もの。あたり胡麻(当たり胡麻・あたりごま)とも。擂ることにより、胡麻の香りが立ち、食感も滑らかになって、消化もよくなる。擂ったものに、醤油や砂糖、塩などを加え、胡麻和えや胡麻団子、胡麻餅などを作るほか、よく擂ったものを胡麻ダレ(ゴマダレ)に用いたり、水、葛と合わせ、胡麻豆腐を作る。また、すりごまをそのまま、おひたしやお吸い物、そばやうどんなどにかけて食する。

すりごまは、すり方の具合により、「あらずり」「半ずり」「七分ずり」等と呼ばれ、それぞれ用途とする料理や一緒に用いる素材に合わせて擂り方を変える。「あらずり」は、胡麻の食感がより残り、よくすればするほどに、胡麻の油がにじみ出て滑らかになる。そのまま擂り続けると練りごまとなる。

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