湯霜

湯霜とは・・・

湯霜(ゆじも・Yujimo)は、

魚の切身などに熱湯をかけ、表面にだけ火を通すこと。熱湯をかけた後はすぐ氷水にいれて冷やす。

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鯛などの皮目の美味い魚(皮や皮のすぐ下の脂身が美味い魚)などに用いられる調理法で、生臭みを取り、すぐ冷水に落とすことで身を引き締める効果もある。

また、あら(頭やカマ、中骨など)を下処理する際などにも用いられる。

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