糠漬け
糠漬けとは・・・
糠漬け（ぬか漬け・糠漬・糠づけ・ヌカ漬・ヌカ漬け・ヌカづけ・ぬかヅケ・ぬかづけ・Nukazuke）は、
米糠に塩などを入れて発酵させた糠床（ぬかどこ）に、キュウリやナスなどの野菜や、サンマ、サバ、ニシンなどの魚、肉、豆腐などを漬け込んだもの。または漬け込む方法。地域や家庭により、糠味噌漬け、糠味噌、どぶ漬け、どぼ漬け、などとも呼ぶ。
「塩漬け」「味噌漬け」「麹漬け」「粕漬け」などと並ぶ日本の伝統的な漬物の一つで、家庭で作られ、ご飯のおかずや酒のつまみとして食されるほか、居酒屋や食堂、鰻屋、小料理屋、割烹料理店などでも供される。また八百屋や酒屋、スーパーマーケットなどでも販売されている。
糠漬けに用いられる野菜としては、キュウリ、瓜（うり）、茄子、水ナス、蕪、大根、白菜、人参、日野菜、長芋、カボチャ、生姜、みょうがなどのほか、バリエーションとして、キャベツ、たけのこ、オクラ、スイカ、メロン、ゴーヤ、ヤーコンやアボガドなどの糠漬けもある。特に干した大根を漬け込んだものは「沢庵漬け」と呼ばれる。
また、糠に漬ける魚介類としては、サンマやイワシ、サバ、ニシン、ほっけ、キスなどが用いられるほか、フグの卵巣なども用いられる。漬け込んだものの名を冠して、「キュウリの糠漬け」「蕪の糠漬け」「大根の糠漬け」「サンマの糠漬け（糠サンマ）」「糠ニシン」「イワシの糠漬け（糠イワシ・こんかイワシ）」「糠ホッケ」「サバの糠漬け（へしこ）」「フグの卵巣の糠漬け」等と呼ぶ。そのほか、コンニャクやゆで卵、肉、豆腐などを漬け込む場合もある。
サバの糠漬け（へしこ）
また、漬け込む時間、漬け込み具合により、浅漬け、一夜漬け、古漬け、ひね漬けなどとも呼ぶ。
漬け込むものや、その後の保存期間などによってぬか床の塩分濃度にはバリエーションがあるが、一般的なぬか床の塩分濃度としては7パーセント～10パーセントほどのものが多い。
ぬか漬けの食べ方
基本的にぬか漬けは塩気を含んでいるので、何もかけずにそのまま食べる場合が多い。例えばキュウリのぬか漬けであれば、洗って糠を落とし、水気を切ってから包丁で一口大にスライスして皿に盛り付け、ご飯のおかずとして、または酒の肴として頂く。味が薄い場合、または漬かりが浅い場合、もしくは味付けが濃い物を好む場合など、人によっては食べる際に醤油をかけたり、味の素や塩を振りかけて食べることもある。また古漬けで塩気や酸味が強い場合は、細かく切ってから絞って水分を出し、刻み生姜などを加えて醤油をかけて食べる場合もある。お茶漬けに入れてもよい。
