赤みそ

赤みそとは・・・

赤みそ(赤・あか味噌・アカ味噌・あかみそ・Akamiso)は、
1. 味噌のうち、赤みを帯びた濃い色をした味噌のこと。蒸したを使い、長期間することにより、メイラード反応(アミノ化合物(アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質)と糖が加熱などにより結びついて褐色物質「メラノイジン」を生成して濃い色に変色する反応)が起きて色の濃い味噌となる。(西味噌などのは煮大を使うことにより、糖やたんぱく質が少なく、また熟成期間も短い。)

2. 豆味噌・八丁味噌のこと。主に東海地方を中心に生産されている豆味噌は、を加えず、大豆を主原料に長期間熟成して作られる。熟成が進むにつれてメイラード反応により色が濃くなり、その赤の濃い色から別名「赤味噌」の名がある。

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