赤みそ
赤みそとは・・・
赤みそ（赤味噌・あか味噌・アカ味噌・あかみそ・Akamiso）は、
1. 味噌のうち、赤みを帯びた濃い色をした味噌のこと。蒸した大豆を使い、長期間熟成することにより、メイラード反応（アミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）と糖が加熱などにより結びついて褐色物質「メラノイジン」を生成して濃い色に変色する反応）が起きて色の濃い味噌となる。（西京味噌などの白味噌は煮大豆を使うことにより、糖やたんぱく質が少なく、また熟成期間も短い。）
2. 豆味噌・八丁味噌のこと。主に東海地方を中心に生産されている豆味噌は、米や麦を加えず、大豆を主原料に長期間熟成して作られる。熟成が進むにつれてメイラード反応により色が濃くなり、その赤黒の濃い色から別名「赤味噌」の名がある。
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