かに汁

かに汁とは・・・

蟹汁

かに汁(蟹汁・かにじる・蟹じる・kanijiru)は、
、ズワイガニなどで作る汁物・汁料理のこと。かに味噌も一緒に溶かし込むことも多く、蟹の出汁、旨味が汁に溶け込んだ濃厚な味わいを持つ汁ものが多い。地域により「鉄砲汁」とも。毛ガニなどで作る「かに汁」のように、甲羅ごと半分や4分の1に切って脚やかに味噌などと共に煮込んで味噌を溶かしたものや、モクズガニ(モクゾウガニ、ズガニ、ツガニ、ツガネ、ヤマタロウ、ヒゲガニ、カワガニ、ガンチ、ケガニ)やサワガニなどで作る「かに汁」のように、殻ごと潰して、布などでこしてからかに味噌と共に煮込んで味噌で調味したものなどがある。モクズガニで作った蟹汁は特にガニ汁(ガン汁・ツガニ汁・ズガニ汁・かにこ汁)とも呼ばれ、地域の郷土料理・名物料理にもなっている。

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蟹汁に用いられる蟹(※)の種類としては、毛ガニ、(越前ガニ・松葉ガニ・加能ガニ・柴山ガニ・津居山ガニ・大善ガニ・ヨシガニ・間人ガニ(タイザガニ)・メガニ・オヤガニ・コッペガニ・セコガニ・コウバコガニ・セイコガニ・セイコ・クロコ等)、ベニズワイガニ (紅楚蟹)、タラバガニ、花咲ガニ、ワタリガニ(ガザミ・イシガニ、ノコギリガザミなど)、モクズガニ、サワガニ、ショウジンガニ、栗ガニなどがある。

(※)厳密にはタラバガニはカニではなくヤドカリの仲間。

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