霜降り

霜降りとは・・・

霜降り(霜ふり・しもふり・Shimofuri)は、
1. 牛肉や馬肉、マグロなどの身に脂肪分が網目状にランダムに入っているもの。またはその状態。肉の場合は「霜降り肉」と呼ぶ。赤い身に白い脂肪が入り混じっている状態が「霜」のように見えることから。

2. 魚介類や肉類などに熱湯をかけてから、冷水・氷水に落として洗うこと。またはその処理をしたもの。余分な脂分や臭みを落とし、ヌメリ、血合いなどを除くためにおこなう。また、皮が硬い魚などは熱湯により表面が変化するので口当たりがよくなり、旨味が皮目に凝縮するような効果もある。また殺菌の効果もある。調理の際の下処理の一つ。特に、脂の多い魚介類やアラなどを用いる際に行われる。上品な仕上がりにするために、魚介類や肉類を煮る前に行われることも多い。

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