茹で物

茹で物とは・・・

茹で物(ゆで物・茹でもの・ゆでもの・Yudemono)は、
野菜や魚、肉などの食材を沸騰したお湯で加熱調理したもの。またはその調理法。食材を茹でたもの。生では食べられないもの、食べにくいものなどを加熱する調理法の一つ。殺菌効果や臭みを取る、アクを取るなどの効果もある。食材や目的により、水から茹でる場合と沸騰したお湯で茹でる場合がある。

茹でる際に、「味をつけるため」「色鮮やかにするため」「アクを抜くため」「カニなどの魚介類のうまみ成分(体液)が湯の中に流れ出ないようにするため」などの理由で塩を入れる場合も多く、塩を入れて茹でたもの、またはその調理法を特に「塩茹で」と呼ぶ。塩の量(湯に対する塩分量)は、目的とする調理や食材によって異なり、野菜類などを茹でる際の調味目的や色鮮やかにするための場合にはそれほど塩分量は多くないが、カニなどを茹でる際には海水に近い濃さにして、旨味が流れ出ないようにする。また、食材や目的により、塩以外に、油や酢、米糠などを入れて茹でる場合もある。

また、脂分や塩分、臭み、アク、えぐみ、その他の匂いなどを取る等の目的で、本調理の前に食材を茹でる場合もあり、「下茹で」と呼ばれる。

茹で物にする主な食材

野菜類

、ねぎ、白菜、とうもろこし、ブロッコリー、カリフラワー、アスパラガス、卵、ほうれん草、小松菜、菜の花、オクラ、もやし、絹さや、春菊、など。

根菜類

、里芋、さつま芋、海老芋、レンコン、、ダイコンゴボウ、など。

肉類

(肉・卵)、豚、牛、イノシシ、鹿、およびそれぞれのモツなど。

タコ、エビ(甘エビ(南蛮えび)、伊勢エビ、芝エビ、大正えび、クルマエビ、北海シマエビ、桜えび、等)、イカ(スルメイカ、アオリイカ、ケンサキイカ、ホタルイカ、等)、カニ(毛ガニ、タラバガニ、花咲ガニ、ドウマンガニ、ワタリガニ(がざみ)、ズワイガニ(松葉ガニ、越前ガニ、加能ガニ、等)、ベニズワイガニ、さわがに、ズガニ(モクズガニ)など)、サザエ、、ナマコ、シャコ、ながらみ、つぶ貝、バイ貝、アサリ、ハマグリ、チャンバラガイ、わかめ、メカブ、、モズクなど。

山菜・キノコ類

山菜(ふき、ぜんまい、ワラビ、野蒜、、根曲り竹など)、きのこなど。

うどん、そば、素麺、きしめん、冷麦など。

穀類、豆類

大豆、、インゲン豆、空豆、小豆、ささげ、落花生、大麦、小麦、粟、ひえなど。

木の実類

栗、栃など。

その他

こんにゃく、ちくわ、豆腐、春雨、葛切り、魚肉練り製品などの加工品。

茹で落花生
茹で落花生
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