老麹とは・・・
老麹（老ね麹・ひね麹・ひねこうじ・Hinekoji）は、 製麹の時間を長くして麹菌が十分生育し、酵素が増えた状態のもの。通常よりも長く製麹を行い、麹菌を繁殖させること。麹の芯まで麹菌が繁殖するので、一般的に酵素力が強く、濃厚な味わいになるとされる。主に泡盛や焼酎などに用いられるほか、味噌などにも用いられる。
TOPICS 味噌泡盛濃厚焼酎麹
