老麹

老麹とは・・・

老麹(老ね麹・ひね麹・ひねこうじ・Hinekoji)は、
製麹の時間を長くして麹菌が十分生育し、酵素が増えた状態のもの。通常よりも長く製麹を行い、麹菌を繁殖させること。麹の芯まで麹菌が繁殖するので、一般的に酵素力が強く、濃厚な味わいになるとされる。主に泡盛や焼酎などに用いられるほか、味噌などにも用いられる。

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