姿煮

姿煮とは・・・

姿煮(すがた煮・姿に・すがたに・Sugatani)は、
魚などを、頭を落としたり切り身にせずに煮つけること。またはそうして作られた料理。特にフカヒレの場合は、ほぐしたりせずに大きい「鰭」の状態で調理したもののこと。一尾丸ごとの姿で煮つける(またはヒレなどの形そのままの姿で煮つける)ことから、「姿煮」の名がある。食材の形のまま丸ごと調理するので、見た目にもインパクトがあり、食材の味を豪快に堪能できる料理となる。特に高級食材であるキンキ、伊勢エビ、、フカヒレなどの「姿煮」は、高級な食材を丸ごと姿のまま煮付けていることから、味の良さもさることながら、提供された際の印象も強い、文字通り「高級料理」となる。

主な「姿煮」に、「カレイの姿煮(カレイ姿煮)」「金目鯛の姿煮(金目の姿煮・金目鯛姿煮)」「ノドグロの姿煮(ノドグロ姿煮)」「鯛の姿煮(鯛姿煮)」「ホタテの姿煮(帆立姿煮)」「鮑の姿煮(あわび姿煮・黒アワビの姿煮)」「とこぶしの姿煮(とこぶし姿煮)」「メバルの姿煮(メバル姿煮)」「キンキの姿煮(キンキ姿煮)」「伊勢エビの姿煮(伊勢エビ姿煮)」「フカヒレの姿煮(フカヒレ姿煮)」「甘エビの姿煮(甘エビ姿煮)」「ニシンの姿煮(鰊姿煮)」「アジの姿煮」「キビナゴの姿煮(きびなご姿煮)」「クロソイの姿煮」「ヤリイカの姿煮」「鯉の姿煮(コイ姿煮)」「鮎の姿煮(アユ姿煮)」などがある。

また、魚介類のほか野菜やきのこ、果物なども姿煮にすることもある。「たまねぎの姿煮」「かぶの姿煮」「キャベツの姿煮」「椎茸の姿煮」「イチジクの姿煮(いちじく姿煮)」「きんかんの姿煮(きんかん姿煮)」など。

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