姿煮

姿煮とは・・・

姿煮(すがた煮・姿に・すがたに・Sugatani)は、
魚などを頭を落としたり、切り身にせずに煮つけること。またはそうして作られた料理。フカヒレの場合はほぐしたりせずに大きい鰭の状態で調理したもののこと。一尾丸ごとの姿で煮つける(またはヒレなどの形そのままの姿で煮つける)ことから、「姿煮」の名がある。素材丸ごと調理することで、素材の味を余すことなく味わえる料理となる。特に高級食材であるキンキ、伊勢エビ、アワビ、フカヒレなどの姿煮は、高級な食材を丸ごと姿のまま煮付けていることから、味の良さもさることながら、文字通りの「高級料理」となる。

主な姿煮に、「カレイの姿煮(カレイ姿煮)」「金目鯛の姿煮(金目の姿煮・金目鯛姿煮)」「ノドグロの姿煮(ノドグロ姿煮)」「鯛の姿煮(鯛姿煮)」「ホタテの姿煮(帆立姿煮)」「鮑の姿煮(あわび姿煮・黒アワビの姿煮)」「とこぶしの姿煮(とこぶし姿煮)」「メバルの姿煮(メバル姿煮)」「キンキの姿煮(キンキ姿煮)」「伊勢エビの姿煮(伊勢エビ姿煮)」「フカヒレの姿煮(フカヒレ姿煮)」「甘エビの姿煮(甘エビ姿煮)」「ニシンの姿煮(鰊姿煮)」「アジの姿煮」「キビナゴの姿煮(きびなご姿煮)」「クロソイの姿煮」「ヤリイカの姿煮」「鯉の姿煮(コイ姿煮)」「鮎の姿煮(アユ姿煮)」などがある。また、魚介類のほか野菜やきのこ、果物なども姿煮にすることもある。「たまねぎの姿煮」「かぶの姿煮」「キャベツの姿煮」「椎茸の姿煮」「イチジクの姿煮(いちじく姿煮)」「きんかんの姿煮(きんかん姿煮)」など。

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