玉味噌

玉味噌とは・・・

玉味噌(玉みそ・たま味噌・たまみそ・たまミソ・玉ミソ・Tamamiso)は、
白味噌に、卵黄や日本酒、みりんなどを入れてすり伸ばし、裏ごししてから鍋に入れて練り上げたもの。本練り味噌(本練味噌)とも。調理味噌(木の芽味噌や酢味噌)などの基本となる味噌で、和食に欠かせない存在。味噌の辛味や味噌臭さをあらかじめ取り除き、味噌の旨味と風味を引き出して、調理の際に手早く調理することができる調理味噌。出汁が入ったもの、薄口しょうゆが入ったものなど、店や作り手、または用途により、様々なレシピが存在する。

玉味噌が用いられる主な料理

和食の基本である玉味噌は、多種多様な料理に用いることができ、その数は数百種類ともいわれる。以下は、玉味噌を用いて作ることができる主な料理の例。
味噌煮(サバの味噌煮など)
木の芽味噌(木の芽味噌焼き、木の芽和えなど)
柚子味噌(柚子味噌和えなど)
(豆腐の田楽、こんにゃくの田楽、なすの田楽、タケノコの田楽、生麩の田楽など)
酢味噌和え・(まぐろぬた、ネギぬた、イカぬた、小柱ぬた、赤貝ぬた、青柳ぬたなど)
風呂吹き大根
(鰆の西京味噌漬けなど)
玉味噌焼き(ホタテの玉味噌焼きなど)
など

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