つま

つまとは・・・

つま(妻・褄・ツマ・Tsuma)は、
お造り()の脇に、彩りや臭み消しなどの目的であしらうもの。あしらいの一つ。料理(または皿の盛り付け)の見た目を華やかにしたり、風味を加える目的のほか、毒消し作用を兼ねるものもある。大根やニンジン、きゅうり、ミョウガなどで作る「けん」や、ワサビなどの「辛み」も「つま」の一種に含まれる場合が多い。

「つま」として用いられる主なものとしては、
シソ、生姜、、葱(芽葱)、浅葱、木の芽、三つ葉、ワサビ、板蕨(板ワラビ)、紫芽・青芽(シソの若芽)、(葉つきキュウリ・花つきキュウリ(ハナマルキュウリ・花きゅうり))、大根、人参、ニンニク、ハマボウフウ、紅タデ(赤芽)、花穂、束穂、ワカメ、オゴノリ(イギス)、トサカ(トサカノリ)、水前寺海苔、イワタケ、ツクシ、メカンゾウ、ハマボウフウ(浜防風)などがある。さらに詳細へ→ つまもの

食用でないもみじの葉などは「飾りづま(飾りもの)」ともいう。(食用であるなしに関わらず、飾り切りをしたニンジンや大根、キュウリなども含めた装飾を目的としたもの全般を「飾りづま」、切り身などの下に敷くシソの葉や、大根、ニンジンなどの「ケン」、海藻類などは「敷づま」、穂ジソ、花穂、花きゅうり(ハナマル)などを「立てづま」、切り身などの手前や脇に盛り付けることの多い紫芽、青芽、赤芽、トサカノリ、水前寺海苔などは「脇づま」という。)

 
 

2. 吸物や味噌汁などのお椀、汁物で、中心となる食材「椀種」以外の食材のこと。汁物に華やかさ、彩りを与え、汁物の見た目、風味、味わいを豊かにする。菜の花などの旬のもの(野菜や山菜、きのこなど)、わかめなどの海藻、お麸など。お椀の「つま」の中でも、特に香り、風味のためのものを吸い口といい、柚子の皮や木の芽(山椒の若葉)、ごま、ねぎ、ショウガ、カラシ、ウメ、、ワサビ、ふきのとうなどが該当する。

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