煮切り
煮切りとは・・・
煮切り（煮きり・にきり・Nikiri）は、
酒や味醂（みりん）を加熱し、余分なアルコール分を揮発させて旨味を残す方法。
日本料理・和食で用いられる方法で、「煮切り」を作る事、アルコール分を飛ばす事を「煮切る」という。また煮切ったものを「煮切り酒」「煮切り味醂（煮切りみりん）」とも呼ぶ。
鍋に酒やみりんを入れて、沸騰させる、沸騰させてからマッチ等で火をつけるなどの方法がある。飲食店では、弱火で、2～3割程度煮つめて作る店が多い。
煮物などの加熱料理では、加えた酒やみりんは、加熱調理の過程でアルコール分が飛んでいくが、和え物や酢の物、寿司など、料理としては加熱しないもの（素材は茹でる等加熱しても）に、酒やみりんを加えると風味が強すぎる場合が多いので、「煮切り」が用いられる。
また、加熱調理をする料理でも、加熱時間が少ない、または大量に酒やみりんを入れる場合など、あらかじめ煮切った酒やみりんを使用することも多い。
酒やみりんと醤油、出汁をあわせて作る煮切り（煮きり・煮キリ・にきり・ニキリ）を、煮切り醤油（煮切りしょうゆ）とも呼ぶ。寿司店で、寿司用に用いられる醤油は、この「煮切り醤油」である場合が多い。
→ 煮切り醤油
Share
